Modo de Preparo

Comece pela esponja. Em uma tigela pequena, adicione 100 g de farinha de trigo, 100g de água e 5 g de fermento biológico seco instantâneo e misture com uma espátula de silicone até virar uma massa grudenta. Cubra com plástico filme e deixe crescer até dobrar de volume e ficar cheia de bolhas – deve levar de 30 a 60 minutos.

Em uma tigela grande, adicione 400g de farinha de trigo e 10 g de sal e incorpore com a espátula. Adicione a esponja e 280 g de água e misture de novo. Por fim, acrescente o azeite e misture até agregar bem todos os ingredientes. A consistência deve ficar pegajosa, como um purê. Cubra e deixe descansar por 5 minutos.

Aqui começa a sequência de dobras. É mais ou menos assim: umedeça as mãos com água (pra massa não grudar), faça a dobra, cubra a massa com um pano limpo e úmido e aguarde 5 minutos. Faça isso até completar 5 dobras. E como faz as dobras?

A primeira e a segunda dobra são feitas do mesmo jeito – você enfia a mão por baixo da massa e puxa cada um dos quatro cantos em direção ao centro. Gruda bastante, dá agonia, mas é assim mesmo. A cada dobra, mais 5 minutos de descanso.

Da terceira dobra em diante, o procedimento muda. Coloque as mãos molhadas embaixo da parte central da massa e puxe para cima até soltar a ponta da frente. Deixe essa ponta enrolar para baixo da massa. Gire a tigela e faça o mesmo com a ponta de trás – enfie as mãos úmidas embaixo da massa, solte a ponta e deixe que ela se enrole para baixo. Gire a tigela mais uma vez e erga a massa pelas laterais que ficaram grudadas. A massa se soltará completamente da tigela. Reacomode-a, cubra com o pano úmido e deixe descansar por mais 5 minutos. Você repetirá esse procedimento mais 2 vezes.

Fez as dobras 5 vezes? Cubra a massa e deixe-a fermentar por 30 a 60 minutos, até dobrar de tamanho.

Enquanto ela cresce, pré-aqueça o forno. A temperatura que o Adriano recomenda depende do seu forno: se ele tiver resistência superior, pré-aqueça a 200°C (você vai assar na grade inferior e com a resistência ligada). Se não tiver, pré-aqueça a 250°C (aí você assa na grade superior). O meu forno é elétrico e com convecção. Eu pré-aqueço a 200°C com a resistência inferior e a convecção ligadas, conforme recomenda o manualzinho dele (e asso na prateleira do meio).

Se você for cobrir sua focaccia com azeitonas, aproveite para acomodá-las em uma peneira, enxaguá-las em água corrente e deixá-las escorrer até a hora de usá-las na cobertura.

A massa terminou de fermentar? Prepare a assadeira. O ideal é que ela seja rasa (como de pizza ou de biscoito). Uma retangular com 36 por 24 centímetros antiaderente é uma boa escolha. Unte-a com bastante azeite, espalhando bem para evitar que grude. Se preferir, já use logo um papel antiaderente, tipo o Dover Assa Fácil.

Umedeça novamente as mãos e remova a massa da tigela fazendo os mesmos movimentos da dobra. Transfira imediatamente para a assadeira. Com as mãos úmidas, espalhe-a com gentileza, puxando para os lados. Ela deve ficar com 1 a 2 cm de altura. Se sentir muita resistência ao tentar espalhá-la, cubra e deixe o glúten relaxar por 5 minutos.

Aí vem a parte mais divertida: umedeça os dedos e afunde-os várias vezes na focaccia. Espalhe os raminhos de alecrim, salpique um nadinha de sal e distribua a azeitonas. Pressione tudo para fixar na massa. Finalize com um bom fio de azeite.

Leve a focaccia ao forno preaquecido. Com 10 minutos, pode virar a assadeira para garantir que asse por igual. Deve estar pronta após 25 minutos. Retire do forno e pincele com azeite para ficar ainda mais bonita.

Desprenda a focaccia da assadeira com uma espátula – aproveite para verificar se a base está bem assada. E, por favor, resista à tentação e espere que ela esfrie sobre uma grade por 15 minutinhos – o miolo vai terminar de assar com o calor residual e não vai ficar grudento.

Sirva como entrada ou lanchinho. Também dá certo cortada ao meio, como pão para sanduíche.