Curd de maracujá
4 de maio de 2016
Descrição
Tenho muitos livros de receita estrangeiros e sigo um número maior ainda de blogs gringos, modos que de vez em quando fico curiosa a respeito de um determinado ingrediente ou iguaria – que gosto tem? Qual é a textura? Será que é tão bom como eu imagino? Às vezes, passo anos com aquela vontade encubada mas, por um motivo ou outro, não a satisfaço. Foi o caso com o curd – um creme de frutas e gemas muito usado na doçaria anglo-saxã.
Nunca havia provado curd de nada e não tinha muita perspectiva de fazê-lo até me ver com muitas gemas na geladeira (duas receitas seguidas que usam apenas claras dão nisso). Como tinha suco de maracujá natural coadinho no freezer, resolvi me aventurar.
Fiquei A-PA-VO-RA-DA. Gente, que trem bom é esse? É delicioso de dar medo. Tão aveludado, tão rico, azedinho na medida… semelhantemente a uma geleia, o curd é doce demais para ser consumido puro – pelo menos, em grandes quantidades. Mas, recheando uma tortinha ou um bolo de sabor mais neutro, ou servido com scones, é dos deuses.
Receita ligeiramente adaptada da rainha-mãe Martha Stewart
Ingredientes
8 gemas grandes
1/2 xícara de suco de maracujá natural concentrado*
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
100 g de manteiga sem sal gelada, em pedaços
Modo de Preparo
Coloque uma peneira sobre uma tigela e, nela, despeje as gemas, furando-as delicadamente. Deixe escorrer naturalmente, sem pressionar, para que não passe nenhuma pelinha de gema (é ela que pode deixar o seu curd com cheiro de ovo).
Numa panela de fundo grosso, junte as gemas, o suco de maracujá e o açúcar. Misture com um fouet até combinar.
Leve a panela ao fogo médio a alto e cozinhe o curd por 8 a 10 minutos, mexendo constantemente com uma colher de pau e raspando as laterais da panela sempre que necessário. O curd estará no ponto quando estiver espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher e atingir a temperatura aproximada de 71ºC (meça com um termômetro de leitura instantânea – o meu é este aqui).
Tire a panela do foto. Adicione o sal e a manteiga, um pedaço de cada vez, mexendo até ficar liso e uniforme. Acomode o curd em um pote de vidro e cubra com filme plástico, tomando cuidado para que ele toque toda a superfície do creme (isso evita a formação daquelas pelinhas nojentas). Deixe na geladeira por 1 hora.
A partir desse ponto, você já pode usar o curd como preferir ou, ainda, armazená-lo em potes esterilizados. Segundo li por aí, o curd dura pelo menos uma semana na geladeira, podendo ser congelado por um tempão.
Observações Finais
* O suco de maracujá concentrado natural é feito batendo a polpa de maracujá no liquidificador sem a adição de água ou qualquer outro ingrediente. Passe por peneira fina, meça e use. Ou congele em forminhas de gelo e tenha à disposição sempre que precisar.
* Se você preferir, pode usar a polpa do maracujá com sementinha e tudo para fazer o curd. Ao terminar de preparar, fica a seu critério passá-lo por uma peneira ou manter as sementinhas.
