Brioches
6 de abril de 2012
Descrição
Mais uma sexta-feira, mais um desafio superado. Nesta quinzena, a missão do grupo Dorie às Sextas era fazer brioches – as brioches loaves da musa Dorie Greenspan.
Como estou de dieta, pensei muito seriamente em não participar do desafio – afinal, um pão que leva quase tanta manteiga quanto farinha não é exatamente algo que se possa comer todo dia. Mas acabei cedendo à curiosidade.
Durante o preparo, amaldiçoei a minha curiosidade algumas vezes quando a batedeira planetária começou a esquentar. Com medo de fundir seu motor, eu a desliguei e esperei que ela esfriasse, para só então retomar o preparo. ‘Uma receita que quase funde a minha batedeira e que demora dois dias pra ficar pronta! Onde eu estava com a cabeça quando topei esse desafio? Como sou idiota’ – eu repetia mentalmente, quase como um mantra, enquanto manipulava a massa mole e desajeitada, pingando manteiga.
Mesmo no dia seguinte, com a massa gelada e já modelável, eu não estava muito confiante. O mantra tinha mudado – ‘Nunca mais faço brioche, que trabalheira louca’.
Mas toda a razão, todos os mantras, tudo que eu tinha pensado até então caiu por terra quanto tirei os brioches dourados do forno – aquela aparência inefável, o cheiro inebriante inundando o ar. Bastou provar o primeiro pedaço (com mais manteiga, olhem o desplante) para que eu adentrasse um novo mundo – um mundo em que mais vale ter um brioche amanteigado à mão do que ter toda a razão.
Receita daqui
Ingredientes
10 g de fermento biológico seco instantâneo
1/3 de xícara de água morna
1/3 de xícara de leite morno
3 ¾ de xícara de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
3 ovos grandes, à temperatura ambiente (usei 4 pequenos)
¾ xícara de açúcar
340 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme
Para pincelar:
1 ovo grande (usei 1 pequeno e sobrou)
1 pouquinho de água
Modo de Preparo
Acomode o fermento, água e leite na tigela da batedeira e, usando uma colher de pau ou espátula de silicone, mexa até o fermento dissolver. Adicione a farinha e o sal.
Equipe a batedeira com o batedor em forma de gancho, cubra-a com um pano de prato (para não emporcalhar toda a cozinha) e ligue-a em velocidade lenta, dando espiadas até ver que a farinha está mais misturada.
Nesta altura, a massa estará bem seca. Desligue a batedeira, retire o pano de prato, raspe as laterais da tigela com uma espátula e volte a bater em velocidade baixa/média até obter uma massa homogênea.
Baixe a velocidade da batedeira e adicione os ovos, seguidos do açúcar. Aumente a velocidade para média e bata por cerca de 3 minutos, até que a massa forme uma bola.
Reduza a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenas porções (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa), batendo até que cada bocado seja incorporado. Repita o processo até acabar com toda a manteiga. Nesse ponto, a massa estará mole – quase como uma massa de bolo. Tenha fé, incentive a sua batedeira e bata a massa em velocidade média/alta até que ela se solte das laterais da tigela (isso pode demorar uns 10 minutos ou mais – no meu caso, demorou muito mais porque a batedeira começou a esquentar e eu tive de deixá-la descansar).
Acomode a massa em uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe-a em temperatura ambiente até dobrar de volume (pode levar de 40 a 60 minutos, dependendo do clima de onde você está).
Extraia o ar acumulado na massa levantando-a das laterais da tigela e deixando-a cair de volta. Cubra novamente com filme plástico e coloque na geladeira.
A cada meia hora, golpeie e massa para baixo até que ela pare de crescer (isso leva cerca de 2 horas). Em seguida, tape-a e deixe-a na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, comece untando e enfarinhando duas formas de bolo inglês médias. Retire a massa da geladeira e divida-a ao meio.
Corte cada porção de massa em 4 pedaços (eu cortei 1 em 4 e outra em 5), faça rolinhos com elas e acomode-os lado a lado, no fundo das formas, no sentido transversal. Acomode as formas numa assadeira grande, forrada com tapete de silicone, cubra-as com papel vegetal (ou papel manteiga, que era o que eu tinha) e deixe que os pães cresçam até que ocupem quase todo o espaço da assadeira. Isso pode levar de 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente.
Preaqueça o forno a 205ºC. Numa tigelinha, bata o ovo com um pouquinho de água (só para que ele fique mais fluido e fácil de espalhar) e pincele a superfície dos pães com cuidado. Leve os brioches ao forno por 30 a 35 minutos, ou até que eles fiquem lindamente dourados.
Retire-os do forno e deixe-os descansar sobre uma grade por 15 minutos antes de desenformá-los. Feito isso, deixe que esfriem completamente antes de comer.
